第一节 道德与职业道德概述

一．职业道德建设

二．职业道德的内涵特征

第二节 餐饮从业人员职业道德与职业守则

一．职业道德是企业文化重要组成部分

二．职业道德可提高企业竞争力

第三节 人体需要的热能与营养

一．能量与能量单位

二．换算关系

三．人体能量需求

四．影响基础代谢能量消耗因素

第四节 蛋白质的营养与脂肪分类

一．蛋白质营养评价

二．蛋白质消化率

第五节 维生素的分类

一．单糖

二．糖醇

三．碳水化合物的功能

四．碳水化物摄入量食物来源

五．食物来源

六．维生素

第六节 钙、维生素C、铁的概述

一．水溶性维生素

二．功能和缺乏症

三．尼克酸

第七节 锌、铁、水的概述

一．钙

二．水的生理功能

三．水的代谢与平衡

第八节 谷类、豆类、水果等营养价值

一．谷类的营养价值

二．谷类营养特点

三．谷类的合理作用

四．豆类及其制品的营养

五．蔬菜和水果的分类

第九节 奶制品的营养特点和膳食平衡

一．肉类的营养特点

二．肉制品的营养特点

三．蛋类的营养特点

四．奶类的营养特点

五．碳水化合物

第十节 中国人民膳食指南

一．热量食物来源构成合理

二．热量营养素摄入量比值合理

三．各种营养素的入量均达到共给量标准

第十一节 饮食安全知识

一．生物性污染

二．化学性污染

第十二节 操作间的卫生要求个人要求

一．操作间整理及个人着装

二．地面清洁方法

三．面点操作间卫生制度

第十三节 面点间操作制度与个人着装要求

一．个人着装

二．面点操作间的卫生制度

第十四节 小麦与面粉

一．熟悉面粉尝试

二．面粉的主要质量指标

三．面粉的分类

四．面粉的质量标准

第十五节 设备与工具

一．立式和面机

二．和面机

三．卧式和面机

 

第十六节 水调面坯调制方法

一．冷水面坯配料

二．冷水面坯质量要求

三．质感

第十七节 面坯成型基本方法

一．揉面的一般技法

二．双手揉法

三．揉面的特殊技法

第十八节 面坯成型及制作面点皮胚

一．准备面坯

二．制作饺子皮

三．制作春卷

四．制作手擀面

第十九节 产品成熟（一）‘

一．电磁炉灶

二．馅心鲜嫩

第二十节 产品成熟（二）

一．烙制

二．制作荷叶饼

三．家常饼

第二十一节 膨松面坯调制设备与方法

一．多功能搅拌机

二．酵母发酵方法

 

第二十二节 生物膨松面坯调制及摸具成型

一．兑碱

二．大酵面

三．盒模

第二十三节 手工成型

一．单擀

二．双擀

三．切制法操作注意事项

四．单卷法

第二十四节 蒸制及烤制方法及设备

一．蒸箱

二．形态完整

三．热风旋转炉

第二十五节 玉米面类面坯调制及成型

一．玉米的特性

二．玉米面坯制作工艺要领

第二十六节 玉米面类产品成熟展示

一．模具成型

二．掌握玉米面生坯成熟方法

第二十七节 米水配置及小米类面点制作

一．糯米

二．桃花米

三．我国优质小米

四．煮粥

第二十八节 米饭及粥的熟制

一．了解米饭的概念

二．浸泡与吸水

三．米饭制作方法及特点